Apa yang pertama kali terbayang di benak Oyiners saat mendengar kata Chef? Seorang pria berpakaian putih, celana hitam atau putih kotak-kotak kecil, memakai topi tinggi, dan menjadi raja sebuah dapur yang biasa dijumpai di sebuah hotel berbintang atau resto ‘kelas kakap‘? Dulu, istilah Chef mungkin tidak terlalu dekat dengan keseharian masyarakat, hanya kalangan tertentu berkantong tebal yang ‘kenal‘ dengan Chef karena merekalah yang biasa menikmati santapan lezat di hotel atau resto mewah.
Kini, berkat banyaknya bermunculan acara masak di televisi, istilah Chef mulai terasa dekat di masyarakat umum, meski pada kenyataannya tak semua pembawa acara kuliner adalah seorang Chef.
Apa syarat seseorang dijuluki Chef?
Definisi Chef
Sebenarnya kata Chef diambil dari bahasa Perancis, yang dalam bahasa Inggris artinya chief atau leader, dalam bahasa Indonesia berarti pimpinan. Jadi, tidak setiap Chef adalah Kepala Juru Masak. Sebagai contoh adalah Chef de Police, artinya adalah Kepala Polisi.
Contoh lainnya adalah Chef de Beuro atau Kepala Biro dalam Bahasa Indonesia. Dengan demikian, bisa dikatakan setiap pimpinan di Perancis namanya Chef, tergantung bidang dan profesi apa yang di gelutinya. Kalau Kepala Juru Masak? Kepala Juru Masak adalah Chef de Cuisine atau Chef de Patisserie untuk Chef Pastri. Di dapur pun ada yang namanya Chef de Partie (CDP) atau Kepala Bagian, tergantung dapur yang ia pimpin.
Perancis kiblat kuliner
Kenapa yang digunakan adalah istilah bahasa Perancis? Jawabannya sederhana, karena Perancis merupakan kiblat kuliner dunia. Negara ini punya sejarah panjang dalam hal kulinari, lebih dari 500 tahun. Perancis adalah negara pertama yang menyebarkan para Chef-nya, baik dengan sengaja maupun tidak. Di samping itu, terminologi di dapur kebanyakan juga menggunakan bahasa Perancis sebagai pengantar. Misalnya brunois (baca: brunoas, yang artinya potongan sayuran kotak-kotak kecil dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm), Mire Poix (kumpulan sayur-mayur tertentu yang fungsinya sebagai aroma dalam pembuatan masakan), atau Bouquet Garny (kumpulan rempah-rempah yang diikat atau dibungkus dengan kain, ini untuk cita rasa).
Sebenarnya hidangan Perancis pun telah pula terpengaruh oleh negara dan bangsa lainnya, dan yang paling kental adalah dari Italia. Menurut sejarah, pada abad 15-16 seorang puteri bangsawan dari Florence, Itali, menikah dengan Raja Henri dari Perancis. Puteri inilah yang membawa dan memperkenalkan teknik masak dari Italia ke Perancis. Di samping itu, kulinari Perancis juga ikut mendapat pengaruh dari negara-negara yang ditaklukkannya.
Perancis sudah mulai membuat dan menyebarkan buku dan teknik-teknik memasak sejak beberapa abad yang lalu. Makanya tak heran jika pamornya di dunia kuliner sudah sangat kuat. Perancis juga melakukan pendokumentasian yang bagus. Dan yang paling penting adalah dukungan penuh dari pemerintah Perancis.
Hingga kini, belum ada negara lain yang mampu menyaingi Perancis sebagai kiblat kuliner. Dengan menguasai teknik pengolahan makanan Perancis, akan lebih mudah bagi seorang calon juru masak untuk mengolah hidangan dari negara lain.
Cina, Perancis-nya Asia
Jika kita bicara dalam lingkup lebih kecil, di Asia, Cinalah juaranya. Diakui oleh beberapa ahli dalam buku Professional Chef yang diterbitkan olah Culinary Institute of America (CIA), Cina adalah satu-satunya negara yang variasi masakan dan makanannya bisa menyaingi Perancis. Lalu, kenapa bukan Cina yang menjadi kiblat masakan dunia?
Seperti kita ketahui Cina adalah negara yang mempunyai kebudayaan yang sangat tua, tapi sayangnya kuliner Cina hanya berkembang di kalangan istana, bisa dibilang tidak keluar dari tembok-tembok istana. Dan, kalaupun kulinernya keluar dari area Cina hanya sebatas makanan kelas bawahnya saja. Makanan kelas atas tetap hanya menjadi ’rahasia’ para keluarga kerajaan dan bangsawan saja.
Untuk level Asia Tenggara, pusat kuliner saat ini adalah Singapura, negara kecil yang letaknya tidak jauh dari negara kita. Hal ini bisa terjadi karena dukungan yang kuat dari pemerintah Singapura yang menyadari bahwa mereka tidak punya apa-apa untuk dijual, tapi mereka punya kemauan yang kuat. Mereka juga menyadari minimnya sumber daya alam sehingga diperkuatlah sumber daya manusianya. Dan tentunya, hal ini tidak dapat dilakukan dalam semalam. Bagaimana Indonesia? Masih tertinggal, walaupun pada saat ini pengembangan masakan dan makanan Indonesia cukup menggembirakan. Apalagi setelah salah satu televisi swasta menayangkan acara Allez Cuisine, baru terbukalah mata orang awam bahwa Chef bisa menjadi sebuah profesi yang menjanjikan. Terbukalah kenyataan bahwa bekerja di dapur bukan monopoli wanita, seperti yang selama ini terjadi di sebagian besar dapur rumah tangga masyarakat.
Bagaimana seseorang bisa disebut sebagai seorang Chef?
Pertanyaan ini cukup banyak diajukan. Merujuk pada buku Professional Cooking oleh Wyne Gisslen, disebutkan bahwa ijazah tidak akan membuat Anda menjadi seorang Chef dan Anda baru bisa disebut sebagai juru masak setelah memasak sebanyak ribuan kali.
Seperti telah disebutkan, perlu kerja keras dan semangat yang kuat jika ingin menjadi seorang Chef. Chef itu sama dengan pemimpin. Dan, Chef yang kita bicarakan di sini adalah seorang kepala atau pimpinan sebuah dapur. Jadi, Chef adalah sebuah profesi, sama dengan profesi-profesi yang lain, misalnya dosen, guru, dokter, pilot, dan lain sebagainya.
Untuk menjadi seorang Chef butuh pengalaman dan jam terbang yang tinggi, karena kalau sudah menjadi Chef maka bukan hanya kemampuan memasak yang dibutuhkan, tetapi juga kemampuan berorganisasi. Pada dasarnya persyaratan seorang Chef akan sama dengan persyaratan seorang pemimpin. Chef adalah profesi yang membutuhkan proses panjang untuk pencapaiannya, bahkan bisa mencapai puluhan tahun (ada juga yang bisa mencapainya dalam bilangan tahun).
Chef juga banyak tingkatannya, mulai dari Demmie Chef hingga Executive Chef. Apakah yang tidak pernah bersekolah di bidang perhotelan bisa menjadi seorang Chef? Bisa! Syaratnya adalah kemauan yang keras untuk mencapai jabatan puncak di sebuah dapur.
Pada saat ini, di Indonesia telah ada beberapa orang Indonesia yang dipercaya untuk memegang kendali di dapur-dapur hotel berbintang, baik bintang 4 maupun 5. Hal ini tentu sangat menggembirakan, walaupun di luar negeri sebenarnya sudah banyak juga orang-orang Indonsia yang mempunyai jabatan sebagai Chef maupun Executive Chef.
Sosok Chef Ideal
Perkembangannya di dalam negeri sudah sangat menggembirakan dibandingkan dengan 5 atau 10 tahun yang lalu. Demi kemajuan mereka, tentunya harus banyak diberi pelatihan, khususnya Bahasa Inggris. Ini merupakan kelemahan yang cukup mendasar bagi orang Indonesia, karena mau tidak mau, suka tidak suka paling tidak seorang Chef harus bisa berkomunikasi dengan bahasa internasional.
TOPI CHEF
Topi koki memiliki sejarah dan perkembangan yang sangat panjang dan diperkirakan telah sejak lama ditemukan dan dikembangkan. Asal usul dan sejarah penemuan topi koki yang sebenarnya pun tidak pernah benar-benar diketahui. Diperkirakan, koki-koki di tanah Iran dan bangsa-bangsa di sekitarnyalah yang pertama kali menggunakan topi koki. Bahkan diperkirakan mereka telah mengenakan topi koki sejak ribuan tahun yang lalu. Walaupun bentuknya berbeda dari yang sekarang biasa digunakan oleh para koki.
Sejarah menunjukkan topi koki telah dipakai baik oleh laki-laki maupun perempuan sebagai penutup kepala saat memasak. Perancis, Italia, Spanyol, Jerman, dan negara-negara lain mengadopsi memakai topi koki pada awal abad ke-16. Awal abad ke-19 terjadi sebuah revolusi dalam penggunaan topi koki. Koki yang berurusan dengan penyiapan makanan mengenakan topi yang berbeda dan harus dibedakan dalam bidang spesialisasi mereka. Selain itu, topi koki sekarang juga sangat bervariasi baik dalam segi ukuran, tinggi dan bentuk tergantung pada pribadi masing-masing yang mengenakannya.
Fungsi Topi Koki
 |
| Isabella, juara Masterchef Junior Australia dan adiknya, Sofia |
Selain itu, topi koki juga berperan untuk menyerap panas dan keringat yang disebabkan karena hawa panas di dalam dapur. Meskipun begitu penggunaan dasarnya tetap sama, yaitu untuk menutupi kepala dan untuk menghindari rambut terjatuh ke dalam piring saat sedang dipersiapkan. Selain itu, topi koki juga telah menjadi mode dan tren di berbagai negara. Semua juru masak, koki, dan semua yang terlibat dalam pekerjaan dapur lainnya seharusnya selalu memakai topi koki ini untuk selalu menjaga kebersihan.
Lipatan pada Topi Koki
Menurut tradisi, jumlah lipatan yang terdapat pada topi koki menunjukkan pengalaman seorang koki. Selain itu, jumlah lipatan juga menunjukkan banyaknya cara koki bisa menyiapkan hidangan. Yang tentu saja, ini berarti kepala koki, akan mengenakan topi dengan lipatan yang paling banyak karena pengalamannya yang banyak pula. Namun, topi koki yang dipakai pada masa kini sebagian besar hanya berperan sebagai penutup kepala dibandingkan untuk menggambarkan simbol seperti pengalaman atau yang lainnya.
.png){kind=logo}
